Какую муку выбрать и почему это важно

Мука в магазине выглядит одинаково, но ведёт себя по-разному. Смотреть стоит на три вещи.

Белок. Для хлеба с открытым мякишем нужно 12–13 г белка на 100 г — это обычно мука высшего сорта из твёрдых сортов или специальная хлебопекарная. Для блинов и пирогов подойдёт и 10 г.

Помол. Цельнозерновая мука впитывает больше воды и быстрее бродит. Если меняете часть белой муки на цельнозерновую, добавьте 5–10% воды.

Свежесть. Цельнозерновая мука горчит уже через пару месяцев: в ней остаётся зародыш с маслами. Храню её в морозилке, белую — просто в закрытой банке.